第1章・Ⅰー②食と病気 1)栄養素 1 脂質( 変性した油など)

はじめに

 

ショートニング、トランス脂肪などを気にしている方はたくさんいます。
しかし、気がつかない間に摂取したら危険な油を食べている場合があります。
食感を良くするために乳化剤を入れている場合が多いのです。
摂取すると危険な油は、通常は下痢という防御で腸から吸収しません。
しかし、乳化剤などを併用すれば、腸から門脈経由で肝臓に取り込まれます。
悪玉コレステロールが高い、お酒も飲まないのに肝臓が悪い… こんな人が増えているのです。

 

 

1 化学修飾した油

 

パン、ジュース、アイスクリーム、ショートニング、生クリーム、マーガリン…。
お菓子などには化学的に加工をした油が使用されています。

モノアシルグリセロール、ジアシルグリセロールは「脂肪が内臓に蓄積しにくい」という事ですが、成分を作成する時の触媒には重金属を含む場合や、触媒の残留などが心配されます。
化学的に修飾したものの危険性は細胞膜に異常をきたす可能性も十分あります。

ジアシルグリセロール含有の油と言ってもピンとこないので、例をあげると 「他の食用油に比べて体脂肪が付きにくい」とう効果を謳い、食用油として初のトクホを獲得した〝健康クッキングオイル〟がありました。
「エコナ」です!
エコナは、食品安全委員会で不純物グリシドール脂肪酸エステルが問題になって販売中止。
TVや新聞といったマスメディアが「花王の食用油エコナに高濃度の発がん性物質が含まれている?!」 という報道をした為、一部消費者がパニックを起こしました。
製造元であった花王は、事態を重くみて消費者庁へエコナのトクホ認可の失効届けを提出すると共に、エコナの製造・販売を一時中止したわけです。

 

 

2 変性した油

 

光と熱、酸素、水、金属などに触れると、活性酸素によって酸化されます。
そうすると過酸化脂質というものが作られます。
この過酸化脂質は 体に有毒な成分で、動脈硬化の原因となります。
酸化した油は、ニオイがする、色が濃くなる、粘り気が出て泡が消えない。
家庭で気をつけなければならないのは天ぷら、から揚げなどの温度管理。
次回使用する時の管理をきちんとして変性を防いでください。

 

 

3 変性防止加工をした油

 

★外食が原因で肝臓が悪くなる場合があります。
業務用の油は酸化していても泡が立ちにくいように、またニオイが起きにくいように油の中にシリコンオイルを添加しているものも見られます。
お酒も飲まないのに肝臓の数値が高くなる場合があります。
特に胆管の閉塞が起きやすいため γ-GTPが高くなる事が多いようです。

 

 

4 食べ過ぎに注意すべき食材の油

 

昔は小中学校では栄養補給のためにタラの肝油を飲んでいた事がありました。
分量を守るように言われていたのを覚えています。
深海魚や水温が非常に低い海域の魚の油は、ビタミンAなども多いですが、疎水性が高いワックス成分を多く含んでいるものもあります。
深海魚、大型魚、寒冷地の魚類は食べ過ぎない事です。
おひょう(大型カレイ)、北極圏のさば、養殖魚、貝類…。これらは食べ過ぎると下痢を起こすのが普通です。
しかし、腸の粘膜が傷んだ状態(リーキーガット症候群)では下痢をせず取り込まれてしまいます。
これが尋常性乾癬などの原因の一つになると考えています。

 

リーキーガット症候群の原因となる物質が、ショ糖脂肪酸エステルが入った食材と考えています。

ショ糖脂肪酸エステルとは 乳化剤の中では比較的HLB値が高く(水に溶けやすい)、パンやケーキの劣化抑制、マーガリン・ショートニングやアイスクリームの乳化安定、チョコレートの結晶抑制・粘度低下防止のほかビスケット、乳飲料、プリン、インスタント食品などの加工食品に幅広く使われる。
近年では野菜類や食器用の洗剤としても使用される。
ショ糖に酢酸・イソ酪酸をエステル化したものはショ糖酢酸イソ酪酸エステル(Sucrose Acetate Isobutylate;SAIB)と呼ばれ、それ自体は乳化力を持たず、他の飲料用乳化剤の比重調整や、飲料の曇りの形成、香料・色素の安定などに使われる。
また、ショ糖脂肪酸エステルにはバイオフィルム形成抑制作用があり、静菌目的でも使用されている。

ウィキペディア参照

生体膜をつくる脂質の異常は膜機能に変調を来し、実際にヒトの病気をひき起こします。
摂取する油に注意する事は、医学上も重要な事です。

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