第1章・Ⅰー②食と病気　3）食材の処理の仕方　 1 玄米菜食

玄米菜食にする場合に知っておく事！

 

玄米、全粒粉を主食とし、主に豆類、野菜、海草類、塩から組み立てられた食事は素材選びや素材の下処理などが重要です。

汚染された材料を使う場合、食材の毒性成分を解毒して使う事が大切です。

 

 

農薬

 

野菜や果物は農薬が表面につきますので、物理的に洗うことで落とせますが、玄米や白米の場合は農薬が表面についているのではなく、ヌカや胚芽の中に残っているので、単に洗うことでは取り除けません。

農薬は一般に脂に溶けやすいため、脂質が多いヌカや胚芽に溜まりやすいです。
ヌカや胚芽をつけたままの玄米のほうが、白米より農薬が残っているといえます。

玄米に農薬が残っていても、精米することで7割は取り除かれ、炊くことで害は減ります。

農薬が水蒸気と一緒に蒸発したり、熱で分解されたりするからです。

 

 

種子毒

 

玄米や雑穀には優れた栄養成分が含まれ、健康に効果があるとされていますが、種子には発芽毒があります。

「アブシジン酸」や「フィチン酸」といった発芽毒の有害作用を食べる前に無毒化しないと、人体に毒になるのをご存じですか？

 

処理方法

玄米・雑穀は長時間浸水させて「発芽モード」にすることや、塩や酢などを少し入れて土鍋で炊くことで無害化することができる。

（★圧力鍋では無毒化が不十分です）

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